Gefüllte Tintenfische auf Spargelcreme
ZUTATEN:
400 kleine Tintenfische, geputzt und ausgenommen, mit Tentakeln
für die Füllung
30 g Pistazien
30 g Mandeln
60 g geriebenen Pecorino
2 EL Semmelbrösel
100 g Guanciale
3 Stangen grünen Spargel, ohne Kopf, kurz blanchiert
Spargelcreme
400 g grüner Spargel
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
300 g Kartoffeln, gewürfelt
etwas Gemüsebrühe (oder Spargelfond)
Olivenöl
40 g Pecorino
eventuell Abrieb einer Zitrone zum Abschmecken
ZUBEREITUNG:
Guanciale fein würfeln und kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne NICHT saubermachen, da werden später die Tintenfische drin gebraten.
Die Hälfte der Guanciale zusammen mit den Nüssen, den klein geschnittenen blanchierten Spargelstangen, den Semmelbröseln, und dem Pecorino und eventuell etwas Olivenöl zu einer Farce pürieren und die Tintenfische damit vorsichtig und nicht prall füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und gewürfelte Knoblauchzehe andünsten. Kartoffelwürfel hinzugeben und etwas Gemüsefond und etwa 15 Minuten garen. Die geputzten Spargel ohne Köpfe in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben, eventuell etwas Gemüsebrühe/Spargelfond nachgießen. Dann etwa 40 g Pecorino und 1 EL Olivenöl hinzufügen und pürieren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronenabrieb abschmecken.
Die Pfanne mit dem Guanciale-Fett erhitzen, eventuell noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die gefüllten Tintenfischtuben und die Tentakel dazugeben und auf beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die letzten Minuten die Spargelspitzen mitbraten.
Anrichten:
Spargelcreme auf Tellern anrichten, gefüllte Tintenfischchen darauf setzen. Mit den angebratenen Spargelspitzen und einem Spritzer Öl garnieren sowie restliche Guanciale-Würfel darüberstreuen.
Gefüllte Tintenfische auf Spargelcreme
ZUTATEN:
400 kleine Tintenfische, geputzt und ausgenommen, mit Tentakeln
für die Füllung
30 g Pistazien
30 g Mandeln
60 g geriebenen Pecorino
2 EL Semmelbrösel
100 g Guanciale
3 Stangen grünen Spargel, ohne Kopf, kurz blanchiert
Spargelcreme
400 g grüner Spargel
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
300 g Kartoffeln, gewürfelt
etwas Gemüsebrühe (oder Spargelfond)
Olivenöl
40 g Pecorino
eventuell Abrieb einer Zitrone zum Abschmecken
ZUBEREITUNG:
Guanciale fein würfeln und kross braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne NICHT saubermachen, da werden später die Tintenfische drin gebraten.
Die Hälfte der Guanciale zusammen mit den Nüssen, den klein geschnittenen blanchierten Spargelstangen, den Semmelbröseln, und dem Pecorino und eventuell etwas Olivenöl zu einer Farce pürieren und die Tintenfische damit vorsichtig und nicht prall füllen. Mit einem Zahnstocher verschließen.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und gewürfelte Knoblauchzehe andünsten. Kartoffelwürfel hinzugeben und etwas Gemüsefond und etwa 15 Minuten garen. Die geputzten Spargel ohne Köpfe in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben, eventuell etwas Gemüsebrühe/Spargelfond nachgießen. Dann etwa 40 g Pecorino und 1 EL Olivenöl hinzufügen und pürieren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronenabrieb abschmecken.
Die Pfanne mit dem Guanciale-Fett erhitzen, eventuell noch etwas Olivenöl hinzufügen. Die gefüllten Tintenfischtuben und die Tentakel dazugeben und auf beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die letzten Minuten die Spargelspitzen mitbraten.
Anrichten:
Spargelcreme auf Tellern anrichten, gefüllte Tintenfischchen darauf setzen. Mit den angebratenen Spargelspitzen und einem Spritzer Öl garnieren sowie restliche Guanciale-Würfel darüberstreuen.