Gegrillte Puntarelle mit Knoblauch-Sardellen-Dip

Für 4 Personen

Für den Dip:
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
2 Sardellen
1 Ei
1 TL Senf
Salz
1 Prise Zucker
100 ml Olivenöl
80 g Joghurt (3,5 %)

Für die Puntarelle.
2-4 Köpfe Puntarelle (insgesamt mindestens 1 kg)
3 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Dip die Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Ztitrone heiß waschen und trocknen. Etwas Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen und 2 TL davon abmessen, den restlichen Saft für die Puntarelle beiseite stellen.
Knoblauch, Zitronenschale und –die 2 TL Saft, Sardellen (kleingehackt), Ei Senf sowie je 1 Prise Salz und Zucker in ein hohes Gefäß geben und alles mit dem Mixstab zu homogener Konsistenz mixen. Weitermixen und dabei das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazugießen. Den Mixstab einige Mal auf und ab bewegen, sodass eine cremige Mayonnaise entsteht. Den Joghurt unterrühren, den Dip abschmecken und kühlstellen.

Von den Puntarelle die äußeren löwenzahlartigen Blätter abtrennen und für andere Gerichte verwenden. Die Herzen im Inneren, die aussehen wie Spargelspitzen, auseinanderbrechen. Holzige Stellen abschneiden. Das Olivenöl zusammen mit dem Rosmarin in einer (Grill)Pfanne erhitzen und die Puntarelle portionsweise von jeder Seite 3-5 Minuten grillen (oder den Kontaktgrill benutzen).

Das Gemüse zum Ende der Garzeitmit restlichem Zitronensaft beträufeln, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen
Anrichten und zusammen mit (einem Faden Olivenöl und) Ciabatta servieren.
Die Puntarelle schmecken warm und kalt.

Aus: Bitter, AT Verlag, 2016