Grüner Spargel mit Sauce Mousseline
Für 4 Portionen (für 6-8 Personen als Vorspeise)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
ZUTATEN:
2 Bund Spargel (grün)
1 Ei
1 Handvoll Haselnüsse
3-4 Stängel Estragon
½ Bund Kerbel
1 TL Senf
Olivenöl (mild aromatisch)
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das untere Harte der Spargelstangen entfernen, die unteren 2-3 cm schälen. Spargel in Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, herausnehmen und sofort mit kalten Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.
Das Ei trennen. Das Eigelb mit Senf mischen und zu einer Mayonnaise aufschlagen, dabei das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten rösten und mit einem Messer grob hacken.
Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben.
Spargelstangen auf Tellern verteilen, die Sauce Mousseline dazugeben und alles mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Anregung: Saveurs 293/April 2023
Grüner Spargel mit Sauce Mousseline
Für 4 Portionen (für 6-8 Personen als Vorspeise)
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
ZUTATEN:
2 Bund Spargel (grün)
1 Ei
1 Handvoll Haselnüsse
3-4 Stängel Estragon
½ Bund Kerbel
1 TL Senf
Olivenöl (mild aromatisch)
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das untere Harte der Spargelstangen entfernen, die unteren 2-3 cm schälen. Spargel in Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren, herausnehmen und sofort mit kalten Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen und fein hacken.
Das Ei trennen. Das Eigelb mit Senf mischen und zu einer Mayonnaise aufschlagen, dabei das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter untermischen.
Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett etwa 2 Minuten rösten und mit einem Messer grob hacken.
Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben.
Spargelstangen auf Tellern verteilen, die Sauce Mousseline dazugeben und alles mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
Anregung: Saveurs 293/April 2023