Gurken-Lachstartar-Röllchen, Issaya-Style

Für 4 Personen als Hauptspeise, für 8 Personen als Vorspeise

600 g Lachsfilet (Salma Loin)
1 Zitronengras
3 Gurken
1 grüner Apfel (Granny Smith)
1 dünne Frühlingszwiebel
Zucker, Pfeffer
3 EL geröstete Cashewkerne
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bio-Limette (Abrieb und Schale)
6 EL Olivenöl
1-2 TL Sesamöl
2 x 2 EL Sojasauce (hell)

Deko:
1 kleine rote Chilischote
Korianderblättchen
geröstete Schalotten
rote Sprossen

Zubereitung
Cashewkerne, Knoblauchzehe mit 3 EL Olivenöl in einem Mörser fein zerstoßen. Mit  der Sojasauce und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Lachs sehr fein würfeln, Frühlingszwiebel fein würfeln, das innere Weiße des Zitronengrases hauchdünn schneiden und den Apfel in feine Stifte. Die Apfelstifte sofort mit etwas Limettensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Lachswürfel, Frühlingszwiebelwürfel, etwa 2/3 des Zitronengrases und die Apfelstifte mit 3 EL Olivenöl, dem Sesamöl, 2 EL Limettensaft, 2 EL Sojasauce, Limettenabrieb und etwas Zucker vermengen.
Die Gurken schälen, halbieren und der Länge nach aufschneiden. Mit einem Sparschäler breite Streifen abschälen.
Je etwas Lachstartar in einem Gurkenstreifen aufrollen und hochkant hinstellen. Je (Vorspeisen-)Portion mit 3-5 Röllchen kalkulieren. Die obere Öffnung wird jeweils mit einem hochdünnen Chiliring, einem Korianderblättchen, etwas gerösteter Schalotte, eon paar Sprossen und einigen der restlichen Zitronengrasringe dekoriert.
Mit der Cashewsoße mit kleinen Punkten Akzente setzen.

Rezept: David Knopf