Hirschrücken mit Apfel-Rosmarin-Püree

für 4 Personen

Zutaten Hirschrücken:
600 g Hirschrücken, pariert
4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
0,5 l Wildfond
2 EL Rotweinreduktion (1 Liter Rotwein und 3 EL Zucker)
12 Chicoréeblätter
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zutaten für das Apfel-Rosmarin-Püree:
4 Äpfel Golden Delicious, geschält und in Spalten geschnitten
100 g Zucker
8 g Rosmarinnadeln
1 TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten
0,25 Liter Weißwein

Zubereitung:
Den Hirschrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl auf allen Seiten anbraten (180 Grad ca. 10 Minuten), und zwar zusammen mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und den zerkleinerten Knoblauchzehen.
Bei 80 Grad ungefähr 7 Minuten ruhen lassen. Den Wildfond um die Hälfte einreduzieren. Die Rotweinreduktion einrühren und nochmal richtig aufkochen lassen.
Die Chicoréeblätter mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei mäßiger Hitze andünsten.

Für das Apfel-Rosmarin-Püree die Rosmarinnadeln in einen Teebeutel füllen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel und den Teebeutel mit den Rosmarinnadeln dazugeben. Mit Backpapier abdecken und 10 Minuten kochen lassen. Das Rosmarinsäckchen entfernen und die Äpfel in einem mit mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb gut abtropfen lassen. Im Mixer pürieren. Warm stellen.

Anrichten:
Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf den sternförmig angerichteten Chicorée legen, die Sauce dazugeben und mit Apfel-Rosmarin-Püree garnieren.

Anregung: Herbert Hintner