Krautwickel mit dreierlei Füllungen

Für dieses Rezept braucht ihr viel Spaß am Kochen, ungefähr 4 Stunden Zeit oder helfende Hände.

Es entstehen drei Wirsingkohlrouladen mit drei unterschiedlichen Füllungen. Dazu brauchen wirc2 Wirsingkohlköpfe.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, in dem der ganze Kohl untergetaucht werden kann. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und eine Fleischgabel in Strunk stecken. Dann den Kohlkopf in das sprudelnde Wasser eintauchen. Nach ca. 30 Sekunden lösen sich die oberen Blätter. Den Kohl aus dem Wasser nehmen und die gelösten Blätter ablösen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang sooft wiederholen bis ausreichend (bei 4 Personen 12 Blätter) zur Verfügung stehen. Im Anschluss alle Blätter nochmals für 2 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Dann alle Blätter mit einem Nudelholz ausrollen damit die dicken Verästelungen aufbrechen. Die Kohlblätter beiseite stellen.

Die folgenden Mengenangaben reichen für 8 Zwischengänge oder für 4-5 Hauptgänge.

Jetzt geht es an die Füllungen.

1. Maronen-Kartoffelfüllung

200 g Kartoffeln
200g gehackte, gekochte Maronen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL gehackte Petersilie
1 TL getrockneten Majoran
100g Gran Padano, gerieben
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer
Piment
100g Schinkenwürfel
2 EL Schmand

Kartoffeln reiben und ausdrücken. Zwiebeln schneiden und in Olivenöl andünsten. Schinken, Kartoffeln, Majoran und Maronen zugeben und gut 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann den Schmand dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und schwarzem Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen und in acht Portionen à 50g aufteilen. Jetzt je eine Portion in ein Wirsingblatt wickeln und mit Küchengarn binden. ACHTUNG: Für je Füllung eine andere Verknotung wählen, damit zum Schluss auch auf jedem Teller auch ein Wickel mit jeder Füllung vorkommt. Die Krautwickel beiseite stellen.

2. Cashew-Couscous-Füllung

200g Cashewkerne ungesalzen, gehackt
200g Couscous
400ml Hühnerfond
100g Aprikosen, ungeschwefelt, gehackt
1 Zucchini, mittelgroß, klein gewürfelt
150g Ziegenfrischkäse
½ TL Zimt
1 TL Currypulver
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL gehackte Basilikumblätter
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer

Den Hühnerfond erhitzen und den Couscous einstreuen. Die gewürfelten Zucchini und die kleingeschnittenen Zwiebeln in Olivenöl weichdünsten. Die gehackten Cashewkerne und Aprikosen zugeben. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Dann den Frischkäse unterrühren, die gehackten Basilikumblätter dazugeben und mit Zimt, Curry, Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Alles gut durchmischen. Auch hier in 50g Portionen teilen und wie oben verfahren.

3. Lamm-Dattelfüllung

500g Lammhackfleisch
1 Gemüsezwiebel
1 Ei
3 EL gehackte Petersilie
1 EL Ras-el-Hanut
15 gehackte Datteln
150g Basmatireis
Chiliflocken
Abrieb einer Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer

Den Reis waschen und 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Die Gemüsezwiebel kleinschneiden und mit dem Lammhackfleisch in Olivenöl andünsten. Die gehackten Datteln und das Ras-el-Hanut dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Jetzt den Basmatireis (fast) gar kochen. Den Reis abkühlen lassen und mit dem Lammhackfleisch, Zitronenabrieb und Chiliflocken vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch diese Mischung in 50g Portionen teilen und wie oben verfahren.

4. Aromatisierter Sushi Reis

100g Sushi Reis
Abrieb einer Zitrone
2 EL Korianderblätter
Reisessig
Piment
Salz

Den Sushi Reis waschen und gut 2 Stunden wässern. Anschließend gut 30-40 Minuten dämpfen bis das Wasser aufgesogen ist und er klebt. Den Reis mit dem Zitronenabrieb, den Korianderblättern und ein paar Spritzern Reisessig mischen und mit den Gewürzen abschmecken.

5. Fond zum Dünsten und napieren

800ml Gemüsefond
½ TL geriebener Ingwer
Salz
Pfeffer

Den Gemüsefond aufkochen, den Ingwer zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kann je nach Geschmack auch noch mit Stärke gebunden werden.

Alle Krautwickel in Olivenöl rundum braun (Röstaromen) anbraten und dann in den aromatisierten Fond legen, aufkochen, Deckel drauf, Hitze runterschalten und 25 Minuten simmern lassen. Dann alle Krautwickel rausnehmen und warm stellen. Den Fond noch etwas reduzieren.

Anrichten

Je Teller drei fingerlange Sushi Reis Stränge anlegen und auf jeden je einen Krautwickel pro Füllung schräg anrichten. Das ganz mit dem reduzierten Fond überziehen. FERTIG!

Weinempfehlung

Dazu passt ein kräftiger, eher säurearmer Weißwein. Grauburgunder, trockener Gewürztraminer