Lammragout mit grünem Spargel in Conchiglioni
Für 4 Portionen (innerhalb eines Menüs für 6-8 Personen)
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Ruhezeit: etwa 1,5 Stunden
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden (lässt sich vorbereiten)
ZUTATEN:
500 g Lammfleisch aus der Schulter
300 g Conchiglioni (große Muschelnudeln)
2 mittelgroße Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
1 Bund grüner Spargel
250 g Ricotta
60 g Pecorino (alternativ: Parmesan)
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
15 cl Weißwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das Lammfleisch in kleine Stücke schneiden, falls nötig, das Fett entfernen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl, dem gehackten Knoblauch und dem Rosmarin etwa 30 Minuten marinieren.
Den Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und in schmale Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen beiseitelegen. Das restliche Gemüse putzen, schälen – das Entfernte aufheben! – und in kleine Würfel schneiden (brunoise).
Etwa 700 ml Wasser zum Kochen bringen, die harten Spargelenden, eventuelle Spargelschalen, die Schalen der Karotten und die Selleriefäden hineingeben und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Gemüsefond abgießen, filtern (Teesieb/Kaffeefilter), erneut zum Kochen bringen und die Spargelspitzen darin etwa 2 Minuten blanchieren. Spargelspitzen herausheben, mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseite stellen.
In einer Pfanne die Spargelscheiben in etwas Olivenöl anschwitzen und etwa 2 Minuten braten, salzen, beiseite stellen.
Das fein gewürfelte Gemüse in 1 EL Olivenöl etwa 5 Minuten braten, dann das Fleisch hinzufügen (ohne Rosmarin) und etwa 15-20 Minuten leicht braten, dabei häufig umrühren. Den Wein hinzufügen, verdampfen lassen, salzen und so viel Gemüsefond hinzufügen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Lorbeerblatt dazugeben und im geschlossenen Topf etwa eine Stunde sehr sanft köcheln lassen. Von der Herdplatte ziehen, den Rosmarinzweig hinzugeben und das Ragù erkalten lassen.
Den Pecorino fein reiben. Ricotta mit 40 g Pecorino verrühren, die Masse mit frisch gemahlenem Pfeffer gut abschmecken.
Wenn das Ragù abgekühlt ist, Ricotta hinzugeben und die gebratenen Spargelscheiben, alles vorsichtig, aber gut vermischen.
Die Muschelnudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen. Dabei häufig umrühren, damit die Muschelnudeln nicht aneinanderkleben. Nudeln abgießen und auf einem Backblech auskühlen lassen.
Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Pasta mit Olivenöl benetzen und mit der Ragù-Ricotta-Mischung füllen und in eine geölte Auflaufform geben. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren. Auf jede Muschel eine halbe Spargelspitze geben. Die Pasta mit dem restlichen Pecorino bestreuen, noch mit etwas Olivenöl beträufeln.
Auflaufform mit Backpapier/Aluminiumfolie gut abdecken und etwa 10 Minuten in den Backofen schieben. Nach dieser Zeit Backpapier/Alufolie entfernen und weitere 5-10 Minuten gratinieren.
Auf Tellern verteilen und heiß servieren.
Rezept: Saveurs 303/April 2024
Lammragout mit grünem Spargel in Conchiglioni
Für 4 Portionen (innerhalb eines Menüs für 6-8 Personen)
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Ruhezeit: etwa 1,5 Stunden
Zubereitungszeit: 2,5 Stunden (lässt sich vorbereiten)
ZUTATEN:
500 g Lammfleisch aus der Schulter
300 g Conchiglioni (große Muschelnudeln)
2 mittelgroße Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
1 Bund grüner Spargel
250 g Ricotta
60 g Pecorino (alternativ: Parmesan)
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
15 cl Weißwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Das Lammfleisch in kleine Stücke schneiden, falls nötig, das Fett entfernen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl, dem gehackten Knoblauch und dem Rosmarin etwa 30 Minuten marinieren.
Den Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und in schmale Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen beiseitelegen. Das restliche Gemüse putzen, schälen – das Entfernte aufheben! – und in kleine Würfel schneiden (brunoise).
Etwa 700 ml Wasser zum Kochen bringen, die harten Spargelenden, eventuelle Spargelschalen, die Schalen der Karotten und die Selleriefäden hineingeben und etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Gemüsefond abgießen, filtern (Teesieb/Kaffeefilter), erneut zum Kochen bringen und die Spargelspitzen darin etwa 2 Minuten blanchieren. Spargelspitzen herausheben, mit etwas Olivenöl beträufeln und beiseite stellen.
In einer Pfanne die Spargelscheiben in etwas Olivenöl anschwitzen und etwa 2 Minuten braten, salzen, beiseite stellen.
Das fein gewürfelte Gemüse in 1 EL Olivenöl etwa 5 Minuten braten, dann das Fleisch hinzufügen (ohne Rosmarin) und etwa 15-20 Minuten leicht braten, dabei häufig umrühren. Den Wein hinzufügen, verdampfen lassen, salzen und so viel Gemüsefond hinzufügen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Das Lorbeerblatt dazugeben und im geschlossenen Topf etwa eine Stunde sehr sanft köcheln lassen. Von der Herdplatte ziehen, den Rosmarinzweig hinzugeben und das Ragù erkalten lassen.
Den Pecorino fein reiben. Ricotta mit 40 g Pecorino verrühren, die Masse mit frisch gemahlenem Pfeffer gut abschmecken.
Wenn das Ragù abgekühlt ist, Ricotta hinzugeben und die gebratenen Spargelscheiben, alles vorsichtig, aber gut vermischen.
Die Muschelnudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen. Dabei häufig umrühren, damit die Muschelnudeln nicht aneinanderkleben. Nudeln abgießen und auf einem Backblech auskühlen lassen.
Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Pasta mit Olivenöl benetzen und mit der Ragù-Ricotta-Mischung füllen und in eine geölte Auflaufform geben. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren. Auf jede Muschel eine halbe Spargelspitze geben. Die Pasta mit dem restlichen Pecorino bestreuen, noch mit etwas Olivenöl beträufeln.
Auflaufform mit Backpapier/Aluminiumfolie gut abdecken und etwa 10 Minuten in den Backofen schieben. Nach dieser Zeit Backpapier/Alufolie entfernen und weitere 5-10 Minuten gratinieren.
Auf Tellern verteilen und heiß servieren.
Rezept: Saveurs 303/April 2024