Pasta mit Entenragù

Wer von Geflügel nicht genug bekommen kann, gönnt sich Pasta mit Entenragù mit schwarzen Oliven halbgetrockneten Tomaten.

Für 4 Personen als satte Hauptspeise oder für 6 – 10 Personen als Primo werden benötigt:

Tomatensauce
1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
etwas Piment d’Espelette
2 große Dosen Tomaten
Salz, Pfeffer, eventuell Zucker

50 ml Olivenöl in einem Topf sanft erhitzen, Zwiebeln darin anbraten (sie sollen nicht braun werden), Knoblauch und Karottenwürfel zugeben, ebenso anziehen lassen (etwa 5 bis 10 Minuten). Die Dosentomaten, falls erforderlich, putzen, klein schneiden und mit dem Sud zu Zwiebeln & Co geben, das restliche Olivenöl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa eine Stunde bis eineinhalb Stunden sanft köcheln lassen, dabei ab und an immer wieder umrühren. Mit Piment d’Espelette und eventuell Zucker abschmecken.
Mit einem Stabmixer fein pürieren.

Halb getrocknete Tomaten

300 g Kirschtomaten (halbiert)
1 TL Salz
1 EL Zucker
etwas Pfeffer
1 EL Olivenöl

Alle Zutaten vorsichtig mischen, etwa eine halbe Stunde stehen lassen. Tomaten aus dem Sud fischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Bei 150 Grad bei dezent geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischen klemmen) 25 bis 30 Minuten trocknen. Sie sollen leicht schrumpelig sein, aber nicht trocken. Herausnehmen, beiseite stellen.

Entenragù

4 – 5 Entenkeulen (je nach Größe)
Salz
Pfeffer
1 Handvoll Oliven (schwarze, nicht geschwärzte)
3 EL gehackte glatte Petersilie

Entenkeulen, falls nötig, sorgfältig putzen. Mit Salz und Pfeffer würzen
Den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech etwa 10 Minuten braten, bis die Haut gebräunt ist. Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Keulen etwa 1 Stunde weitergaren. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren. Entenkeulen entbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden, sobald sie etwas abgekühlt sind.

Grande Finale:
Die Tomatensauce in einem großen Topf erhitzen. Den Bratensaft (etwa 120 ml) hinzufügen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, damit sie noch etwas eindickt. Das Entfleisch untermischen und die Oliven und etwa 10 Minuten weitergaren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Pasta, z.B. Orechiette (oder Gnocchi) al dente garen. Kurz vor Servieren die halb getrockneten Tomaten und die Petersilie unter das Entenragù heben.