Pennoni mit Auberginensoße und Büffel-Mozzarella

Für 4 Personen

2 Auberginen
6 reife Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
50 g Parmesan, gerieben
300 g Pennoni (Pasta), ersatzweise Penne rigate
2 Zweige Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
1 Büffel-Mozzarella
Mehl zum Mehlieren
Olivenöl, Salz, Pfeffer (weiß)

Auberginen waschen, abtrocknen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salz und 30 Minuten entwässern.
Tomaten waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen. Früchte vierteln, entkernen, die Filets in feine Streifen schneiden.
Knoblauch schälen und zerdrücken, mit 4 EL Olivenöl in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze glasig dünsten. Tomatenfilets und Tomatenmark zufügen. Salzen, pfeffern und 15 Minuten bei starker Hitze garen. Dabei ab und zu umrühren. Warm halten.
Auberginen abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und in Mehl wenden.
Olivenöl 1 cm hoch in eine Pfanne füllen, erhitzen. Auberginenscheiben in dem heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und zu den Tomaten geben.
Pasta 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen, abgießen und zur Soße geben, etwa 4 Minuten weiterkochen.
Vom Herd nehmen, Parmesan und die Hälfte der Basilikumblätter zufügen und gut mischen.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Vor dem Servieren restliche Basilikumblätter und einige Stücke Büffel-Mozzarella dazugeben.

Rezept: Alain Ducasse, aus „Pasta de Luxe“