Risotto mit Kräutern und Jakobsmuscheln

für 4 Personen

80 g Kräuter der Saison, gewaschen (ewa Basilikum, glatte Petersilie, Fenchelgrün, Schnittlauch, etwas Minze, Brennnessel, Kerbel)
1 Zwiebel, geschält
1 große Stange Lauch, in grobe Stücke geschnitten
2 Karotten, geschält und grob gewürfelt
½ Stück Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
1 Zucchini, geputzt und grob geschnitten
1 Tomate, abgezogen, entkernt und gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
50 g Lardo, klein gewürfelt
Olivenöl
350 g Risottoreis (Vialone nano oder Carnaroli)
50 g Parmigiano reggiano, gerieben
Meersalz, Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2-3 EL  Olivenöl, extra vergine
8 Jakobsmuscheln, geputzt

So geht’s:
Einige Kräuter für die Garnitur beiseitestellen. Die anderen Kräuter in 1 Liter Salzwasser blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen, pürieren.
In das Kräuterwasser das Gemüse geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb gießen. Heiß halten. Klein gewürfelte Zwiebel und Speck in 25 ml Olivenöl anbraten. Reis hinzufügen.
Glasig anschwitzen. Etwa 600 ml heiße Brühe nach und nach angießen. Reis quellen lassen, Pürierte Kräuter, Olivenöl zugeben (25g) und den geriebenen Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln dezent salzen und noch dezenter mit Puderzucker würzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl braten. Salzen und pfeffern.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Jakobsmuscheln darauf garnieren. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Quelle: Bookazine Nr. 21/2010 Der Feinschmecker – „Mittelmeer-Küche“