Zanderfilet mit Minzöl, Karotten und Pistazienbröseln

für 4 Personen

Karotten:
1 Bund junge Bundkarotten
3 EL Olivenöl
Salz
1 Prise brauner Zucker
150 ml Gemüsefond
1 Bund Minze

Die Bundkarotten schälen und halbieren. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Karotten dazugeben. Mit Salz und Zucker würzen und den Gemüsefond sowie die Minze dazugeben.  Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen, dann die Minze herausnehmen.

Karottenpüree:
1 EL Olivenöl
200 g Karotten, geschält und in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise brauner Zucker
200 ml Orangensaft
50 g gekochte Kartoffeln

Für das Karottenpüree das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Karotten darin anschwitzen.  Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangensaft weich kochen und zusammen mit den gekochten Kartoffeln pürieren.

Zander:
500 g Zander ohne Haut
2 EL Olivenöl
Den Fisch mit Salz würzen und im Olivenöl von beiden Seiten sanft braten.

Brösel:
3 Scheiben Sauerteigbrot
2 EL Minzöl
2 Schalotten
2 EL Reismehl
Rapsöl zum Frittieren
1 Bund Minze gezupft
75 g Pistazien, geröstet
Fleur de Sel

50 ml Minzöl:
(Herstellung: 200 g Minzblätter, 120 ml Olivenöl, 120 g Rapsöl. Die Blätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Beide Öle auf 60 Grad erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen. Das grüne Öle ist toll für Fisch, Salate, Pasta und Gemüsegerichte.

Für die Brösel das Brot auf ein Backblech legen und mit dem Minzöl bestreichen. Im 160 Grad heißen Backofen etwa 15 Minuten knusprig rösten. Die Schalotten in feine Ringe schneiden und im Reismehl wenden. Im 170 Grad heißen Öl knusprig frittieren und abtropfen lassen.

Die Minzblätter ebenfalls frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Pistazien, Brot, Schalotten, Minze und Fleur de Sel im Cutter mixen.

Den Fisch mit Karotten und Karottenpüree auf Tellern anrichten, mit Pistazienbröseln bestreuen und das Minzöl angießen.